Les travaux présentés portent sur l’étude des protéines sous stress. En effet, une meilleure connaissance et la description à l’échelle moléculaire des effets des procédés sur la structure et la dynamique de protéines, en utilisant différents outils spectroscopiques est toujours un sujet d’actualité en Sciences des Aliments. La diffusion de neutrons a été un outil de choix et complémentaire à d’autres spectroscopies qui nous ont permis de mieux comprendre certains mécanismes de dénaturation protéique. Cela nous a permis, non seulement de développer des connaissances, à travers des travaux très fondamentaux, par exemple sur la dynamique des protéines en lien avec l’eau, la structure des protéines aux interfaces mais aussi de transférer certaines de ces connaissances aux industriels afin qu’ils puissent les décliner dans des applications. Plus récemment, au Laboratoire Léon Brillouin, nous avons développé le potentiel de l’imagerie neutronique sur des matrices alimentaires complexes. En plus de ces activités de recherche que je tiens à poursuivre, le projet de Recherche que je voudrais développer dans les prochaines années se divise en deux parties :
- les interactions entre les matériaux organiques et les matériaux inorganiques
- les nouvelles sources de protéines.
AgroSup Dijon ; Laboratoire Léon Brillouin