Le Pastis est une boisson au goût anisé, symbole des chaudes journées du sud de la France. Mais qui connaît réellement l’origine de l’aspect laiteux lorsqu’on ajoute de l’eau? A chaque fois que vous buvez un verre de pastis, vous observez un mécanisme complexe de physico-chimie! Le Pastis en bouteille est principalement composé d’anéthol, une molécule aromatique au goût d’anis, d’éthanol, d’eau. De nombreux autres composants comme la réglisse sont ajoutés pour améliorer le goût et appartiennent au secret de fabrication. L’anéthol est très peu soluble dans l’eau et l’addition d’eau entraîne la formation d’une émulsion de gouttelettes d’anéthol dans un milieu continu eau et alcool qui diffusent la lumière. L’origine de l’émulsification spontanée est un phénomène bien connu qui apparaît dans certains systèmes liquides comportants au moins trois types de molécules, lorsque la composition de l’échantillon se trouve entre les courbes binodale et spinodale dans le diagramme de phases. La taille des gouttelettes a été mesurée par diffusion de neutrons aux petits angles (D22, Institut Laue Langevin, Grenoble). De l’ordre du micron, elle dépend du rapport entre l’anéthol et l’éthanol et augmente avec le temps et la température.
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